SAKEアカデミー
by wajowaraku
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幸せな職業・・・お酒屋さん
九平次さん、2回も更新しててビックリしたなー・・・ということで、続いては神奈川県川崎市「地酒や たけくま酒店」の宮川です。お酒屋さんです。
1年中楽しい酒屋業も、今、特に楽しい季節。ここ10日間を振り返ります。

f0141803_1173549.jpg先週火曜日。新潟・長岡である蔵元と一献。
新潟の赤い宝石?とも称されるノドグロ、ホウボウ、真鯛の刺身と、すっかり栃尾名物となった油揚。この組合せを目の前にしては「日本酒以外、飲みたくならない」。全然。

f0141803_1175543.jpg翌水曜日。新潟・塩沢のある蔵元社長宅で一献。
炭焼きされた体長5センチ程のかじかがコップにポチョンと。山菜の天ぷらなどとこのエキス染み出た「かじか酒」で一杯。これをワインやビールでやったら気持ち悪い。「日本酒は魚を受け容れる」。最高。

f0141803_1181021.jpg日曜日。お得意飲食店の経営者でもある友人の結婚披露宴。オメデトウ。
残念ながら「日本酒で乾杯!」とはいかず・・・3次会までシュワシュワしたワインとカクテルで通すことになって「日本酒を飲まないと手がプルプル震える」。嘘です。

f0141803_1184741.jpg月曜日。お店のスタッフと月に一度の親睦会。
当店より約1km、住宅街ど真ん中の天然温泉施設隣りのレストランにて。温泉&日本酒。「日本人のDNAに染み入る組合せ」。間違いなし。

f0141803_1185856.jpg水曜日。和醸和楽の同志でもある「日高見」社長とその仲間が集まり宴会。
今年の酒造りについて真面目に語り合いながらも、最後は明日の日本酒業界を思い肩組んで写真撮りまくり。「日本酒は集まった人たちの肩を組ませる」。楽しい。

スミマセン・・・上の文章の「日本酒」という言葉の前に「手造りのおいしい」を付け忘れました。正しくは「手造りのおいしい日本酒」でした。
この言葉に直してもう一度読み返して頂きますようお願い申し上げます。

お酒屋さんは、お客様の口に入るものを扱うだけに難しさも大いにあります。
が・・・
幸せな仕事です。
幸せにさせる仕事です。
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by wajowaraku | 2008-03-28 01:50
南部美人の久慈浩介です
みなさんこんにちは。南部美人の五代目蔵元の久慈浩介です。
今日は私のブログ当番です。今まで蔵元の皆さんは酒造りのお話をしていましたので、私も3月ということですから、お酒の「しぼり」についてお話したいと思います。

まず、出来上がったもろみは、ここだ、というタイミングでしぼりますが、しぼり方にも様々なものがあります。
一般的なのは「ヤブタ」といわれる機械でしぼる方法ですが、正式には「ヤブタ」という名前ではなく、「もろみ自動圧搾濾過器」といいます。
もろみをしぼる、というのは、厳密に言うと「ろ過をする」ということなんですね。
実は、今流行りの「無ろ過」のお酒、税務署の見解では、しぼるときに「ろ過」しているのだから、無ろ過ではない、と注意された県もあるのです。余談ですが。通常はもろみをろ過する、とは言いませんし、私はもろみをしぼるのは「ろ過」ではないと思っています。

さて、それ以外の方法としては、「ふね」と呼ばれる、昔ながらのしぼり機でしぼる方法もあります。こちらは、袋にもろみを入れて重ねていき、上から圧力をかけてしぼります。
この「もろみを袋に入れて重ねていく」という作業が、実は結構技のいるもので、袋を結んだり止めたりしないで、折って重ねていくだけです。
上手にやらないと、もろみがこぼれてしまい、いつまでも濁ったお酒になります。
うちも平均年齢30代のスタッフで酒造りをしていますので、この「ふね」のしぼり方が結構技術伝承に時間がかかったのも事実です。

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*これは「ふね」で袋を重ねている様子です

そして最後は「雫しぼり」といわれる方法で、これは袋にもろみを入れて、吊るし、自然の重力のみで滴り落ちてくる「雫」の部分をとる方法です。
これは圧力がかからない分、本当にその酒に必要な味の成分だけを集めることができます。余分な味が出ないため、鑑評会の出品酒はほとんどこの方法でしぼられるのではないでしょうか。
もちろん、数量も少なく、市場で見ることはあまりないと思います。

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*これは雫しぼりで、事前につるしておいた袋にもろみを入れている様子です


そのほかにも秋田県や山口県の蔵元が「遠心分離」という新しい方法でしぼるやり方も考えて商品化しています。

酒造りは結構、造りの内容について、議論されることも多いのですが、最後の「しぼり」の部分でいらない癖をつけたり、失敗したりすると、今までの長い長い苦労が台無しになってしまいます。
ですから、より慎重に準備をし、袋などの癖を取り、しぼりはしなければいけません。
今までの苦労を水の泡にしないように、船頭と呼ばれる担当者はプレッシャーと戦いながら頑張っています。
皆さんも日本酒を飲むときに、ちょっとだけしぼる方法を思い浮かべて飲んでみてはいかがですか。
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by wajowaraku | 2008-03-14 12:15
秋田の酒です
こんにちは。東京の酒販店、鴨志田です。

「5日6日と福島県は会津田島の国権酒造へ見学・勉強へ行ってきました!」と始まる予定でしたが、残念ながら延期となってしまいました。

気を取り直しまして、先日グランドプリンスホテル赤坂にて、秋田県酒造協同組合主催の「秋田の酒きき酒会」に参加しました。
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当日は25蔵が新酒を中心に取り揃え、来場者は熱心に酒をきき、蔵の説明に耳を傾けていました。
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私がある蔵元のブースでテイスティングをしていますと、酒販店の名札を首から提げた女性が
その蔵の方に向かって、「山廃ってなに?」と。

「聞くは一時の恥。知らぬは~」ですが、消費者に日本酒の良さ、旨さを伝える我々酒販店にも知識や情熱に対してかなりの温度差があることを痛感した場面に遭遇しちゃいました。

え、肝心のテイスティングしたお酒のコメントですか?どれも蔵元入魂の逸品。うまくないわけがない。詳しくは店頭で。ご来店おまちしております。
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by wajowaraku | 2008-03-07 14:58


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