SAKEアカデミー
by wajowaraku
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金紋錦
とっても美味しい日本酒を造り出すお米。 酒造好適米。
山田錦・雄町・五百万石・華吹雪などなどなどなど。

我が信州はと言えば 美山錦・ひとごこちが有名ですが、
近年「金紋錦」がものすごく評価されているのです。
-金紋錦の田んぼ-
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金紋錦とは・・・

全国でも現在、
(正式には)長野県木島平村でのみ栽培されている希少品種の酒造好適米。
現在3000俵ほど栽培されています。
「山田錦」を父に、「たかね錦」を母とする交配品種で、軟質米。
千粒重は27g前後と大粒米です。
ALL有機肥料、低農薬による栽培で、「特別栽培米」指定を受けていて現在完全な「有機栽培」も一部圃場(ほじょう)にて試験中です。

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味わいは
『世界の最高級酒と言われるものに共通の複雑な香りと旨味。そして賓を感じる味わい』005.gif 005.gif 005.gif なのです。
熟成にも真価を発揮し 今後ビンテージ物も続々登場するかと思います。

信州で現在8蔵にて醸造しております。
機会があれば是非味わってみて下さい。049.gif

酒乃生坂屋でした。
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by wajowaraku | 2010-12-07 22:09
今日の蔵の風景
皆さん、こんにちは。
天狗舞&五凛というお酒を造っている車多です。
折良く酒造期ですので、今日の蔵の風景をアップさせて頂きます001.gif


まずは、麹造りの様子。麹室の中で50%の山廃純米吟醸用の麹です。
まだまだ麹菌は繁殖して無いですね~。
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それが完成すると↓の感じになります。これは麹室から出された後です。
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そして、もろみの様子。泡がきれいですね。
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その脇では、製品課長が朝からにごり酒の瓶詰めしていました。
お疲れ様です。。。
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そして、最後に瓶詰工場の様子。
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うちの蔵では、酒は手造りで。精米・瓶詰は完全オートメーションを目指して行っています。
瓶詰めの工程は人の手が入らない方が、衛生的に詰めれるからです。
と言いながら、最近、凝った手貼りラベルが多くて担当者に迷惑かけています。

今年の米の出来は正直イマイチでしたが、こんな時こそ杜氏の腕の見せ所だぁと、杜氏・蔵人ががんばっています!
酒造りのシーズン、蔵元への応援お願いします038.gif
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by wajowaraku | 2010-12-07 09:02
こんにちは、磯自慢酒造の寺岡でございます。
こんにちは、磯自慢酒造の寺岡でございます。
いつも大変お世話になり誠に有り難うございます。
今年も残り僅かになり慌しい師走でございます。
そんな中、野山はとても鮮やかなそして綺麗な紅葉で心が休まります。
扠て、蔵では過日10月11日に蔵入りし12月3日の時点で、
仕込み29号まで来ております。間もなく吟醸の搾りも始まりますが、
当初懸念しておりました米の影響もほとんどなくお陰さまで順調に推移しております。
昔からの酒屋言葉に「不作の年に腐造なし」という
格言がありますが、今年は8月9月の高温傾向から夜になっても気温が下がらず、
米の高温障害が発生し玄米の段階で乳白濁や粒が小さいなどの現象がありました。
米の等級のダウン等も当然表れます。
酒米の「もろみ」における溶解は、
米のデンプンのアミロペクチン鎖の長さに影響され、
その長さは出穂後約ひと月の平均気温に左右されることが多いようです。
すなわち「もろみ」での溶解は遅れがちになります、
そして米の出来が今一との様子を窺って酒造りに取組始めるプロ集団は、
心構えが出来ている為上記の格言が酒屋言葉として言い継がれております。

酒は百薬の長との格言もございます。
良い原料、そして安心してお飲み頂ける日本酒、
醗酵させた「もろみ」を最終的に搾る行程を上槽と言います。
この上槽を、当蔵では日本で先駆けて作りました、
ステンレス庫内の湿度調整冷蔵上槽室(冷蔵搾り室)で作業いたしますが、
一昼夜かかけて搾り揚がったお酒は日本酒と酒粕に分かれます。槽の中の酒袋の中にはとても素晴らしい香りの酒粕が生まれております。
この酒粕!!実はもの凄い副産物でございます。
ビタミンB2は飯米の26倍・ビタミンB6は47倍
そしてなんと必須アミノ酸(全種類含まれます)は580倍もあり、
新鮮な酒粕であれば酵母も1gあたり2~6億個体含まれております。
最近の研究では、LDLコレステロール(悪玉コレステロール)を下げる役目もあることが、
実証されております。これは酒粕の成分の一つであります。
レジスタントプロティンによります。
このレジスタントプロティンは消化されにくいたんぱく質で、
小腸で脂質(油、コレステロール)をキャッチして排泄させる、
なんとも凄い兵隊さんです。そんな訳で御通じも改善されます。
我々メンバーの蔵の酒粕はとても美味しく、安心してお召し上がることができます。
メンバーの酒屋さんや、蔵元ご近所の酒屋さんで新鮮な酒粕を
お求め頂きまして、健康にお過ごし下さい。
しかしこの素晴らしいお酒から生まれた栄養の宝物、
もっと言い呼び名は無いものでしょうか? 酒粕では可哀そう。
お気づきの方がいらっしゃいましたら、お知恵を下さい。

連絡先・・「054-629-7129」FAXです。磯自慢酒造㈱まで

これから極寒に向かい益々寒さが増してまいります。
くれぐれもご自愛の程をお祈り申し上げます。
どうぞ良いお年をお迎え下さい。     

寺岡洋司
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by wajowaraku | 2010-12-02 12:57


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