SAKEアカデミー
by wajowaraku
日本酒と和食の美味しいペアリング

2013年12月に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことは記憶に新しいと思います。世界では、和食が食されるようになり、そこで培われた技術、そして調味料、食材が各国で使われるようになりました。


和食が世界的に関心が広まる中、同じように注目を浴びるようになったのが日本酒です。日本酒は、東アジア特有にみられる並行複醗酵で造られる醸造酒であり、世界的にも例を見ない高アルコール(20%)で生成できるお酒です。


近年、日本酒は製造過程や方法、設備や環境の強化により飛躍的に品質が向上しました。また、伝統的、現代的な酒造りがミックスされ、様々なテイストのお酒が造られています。


また、アルコール離れが懸念される中、女性や20代、30代の方も親しめる低アルコール酒、発泡性のある酒質など多くの選択肢ある日本酒が生まれています。人気となっている要因は、その多様性こそにあるのかもしれません。


最近では、和食(料理)と日本酒のペアリングが、注目されるようになり雑誌や料理店なども積極的に取り上げる場面が増えました。まだまだ未開拓の部分もありますが、これから意識を持って飲むことで、新しい日本酒の世界を垣間見ることができると思います。


過去に遡れば、ワインで言うマリアージュ、郷土料理とお酒の関係があります。更に雑誌等の専門的な方々の意見も拝借すると下記の点が重要ではないでしょうか。


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<ペアリングのポイント>

●料理とお酒そのものの関係から

・香りの質、強弱に合わせる
・味わいのテイストに同調させる
・余韻の長短に合わせる
・抑制/切る(ウォッシュ)させる
・対照的なもので補完させる

●その土地の料理とお酒が生まれた背景から

・地域やその土地の料理とお酒に合わせる
・季節の食材とその時期のお酒に合わせる
・海沿い、山間部など生まれた環境に合わせる
・冷涼、温暖などの気候に合わせる


また、年齢や性別、雰囲気、空間、食器(酒器)に応じて、その空気感にあった同じテイストに合わせることが重要かと思います。


わたくしごとで恐縮ですが、あるソムリエから聞いたはお話です。イタリアでホームパーティーに招かれた時の事。マンマが造る家庭的な料理に、高級なワインが出てきました。あきらかにマリアージュとして違和感を感じたソムリエがなぜこのワインを出したのか聞くと、この(高級な)ワインを出す事で、この場に笑顔と会話が生まれる事、ゲストを招きおもてなしをしたいからだと言われたそうです。


時として、料理とお酒の関係は、良い場を作るための素晴らしいアイテムになる必要があります。その雰囲気を作り出すのもまたマリアージュ(ペアリング※)かと思います。

※マリアージュとペアリングを同じ意味で記載しておりますが、ペアリングは単純に料理とお酒の相性のみで使われる場合がありますので、広義の意味で捉えていただければ幸いです。


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和醸和楽(わじょうわらく)SAKE アカデミー
WEBサイト ・・・ http://www.wajowaraku.jp
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全国の著名蔵元と有力酒販店60社が一堂に会
した任意団体、和醸和楽〈わじょうわらく〉は
2007年7月より、日本酒文化の向上を目指す
べく啓蒙・普及活動を開始していきます。
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写真:料理通信 2017年2月号表紙
文:札幌酒販店 桜本商店 店主 桜本 武士
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by wajowaraku | 2017-05-30 11:00
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