和醸和楽 わじょうわらく

こんにちは
神戸で酒販店をやっております花畑です。

43名による毎週1回金曜日の日記更新ですが、強運か本日2月29日は4年に1度の閏年。
そんな記念の日にブログ初挑戦です。


恐らくは業界の諸先輩方による、深くそして非常に興味深い更新内容が大いに期待される中、3番目をおおせ預かった私に出来ることは何か？得意の下ネタはさすがにこの場でに許容されるはずもなく、せいぜい10年にも満たない私の知識・見識では到底万人の目にさらすことは難しく･･･


で、在学5年で培った薄（博×）学を補う、日々の読書から私的感動録。


そんな訳で　2月の読み物です。



【乳と卵】　川上未映子　　文藝春秋掲載

賞ものに弱く、丁度出張と重なり駅構内で平積みにされた文藝春秋を思わず衝動買い。
石原慎太郎氏曰く『薄くて、軽い』云々。読む前に評論を読んでしまったのが痛かった･･･
ただ小説としては楽しく軽快（大阪弁が理解できない人にはすこし読み辛いかも）。昼下がりのひと時に一気に読破可能。
意味なくP・アドロンの『バグダッド・カフェ』を思い出した一冊。男でよかった。

こんな酒あいます：
石巻の伊達男平井さんが醸す石巻の銘酒【日高見】。卵＝魚＝日高見にて。



【Remember Who You Are】　デイジー・ウェイドマン　ランダムハウス講談社
邦題：ハーバードからの贈り物

ケント・ボウエンの『サラの物語』は感涙。永遠に交わることのないハーバードBS最後の授業での教授のコメント集約本。すごく人間味溢れる話ばかりで、読み応え十分（量は少ない）。
プチ聴講生気分です。
偉い人はこんなこと思って生きてんねん的一冊。

こんな酒あいます：
元財界人車多さんが醸す石川の銘酒【天狗舞】。美味。


【愛と情熱の日本酒】　山同敦子　ダイヤモンド社

必読。
日本酒ってこんな若くて情熱的な人が造ってるんや～、と感動間違いなし。意味不明の業界用語連発のいわゆる“業界人向け専門書”ではなく、シンプルで、躍動感溢れる一冊。9蔵の若き経営者の情熱的な姿がイキイキと描かれています。

読んで　→　泣いて　→　飲んで　→　読んで　→　泣いて　→　飲んで。

無間地獄。はまります。

こんな酒あいます：
なんでも



次回12月26日。心か財布の寂しいクリスマス翌日にて。

皆さんはじめまして、福岡で、三井の寿や美田・栄田を造っている井上です。

せっかくの造り最中のブログなので、今しか見れない写真をUP！

三井の寿には、杜氏はおらず、自分と弟、社員一人と季節２名の５名で７００石程
特定名称酒だけ造っております。

で
自分の担当は、麹と、もろみ管理なので麹の造りかたを・・・

何も無い蔵の中で、自慢できるのは、ムロの広さ

昔、普通酒を造っていた時代にも、全量、一升盛りの蓋麹で仕込んでたから
湿度の違う部屋が三室あります
去年から、１５K盛りの箱麹を使いはじめましたが、主力は今でも、蓋麹！


蒸米を引き込んで、床に広げた所


この時点でいかに細かく広げてもやし（種麹）をフルかで、次の日の麹の捌けが違います



もやしをふった後、三井の寿ではサイコロ状に固めます
水蒸気は真上に上がるのでなるべく均一になるように・・
山状に盛るとすそだけ乾きます

でビニールもかけます


布団もかけて次の日の朝までそのまんま
夕方の切り返しはしません。


もやしを降った後の米
ちょこちょこ種がついてます


もやし降って３０時間以上たった仕舞仕事後
だいぶ麹菌がお米の中までハゼ込んでいます。


これは、ハゼ落ちした米
毛の先にもう胞子が出来ています、ここまで来ると麹菌は子孫を残す事にエネルギーを使い
酵素は作らなくなるので、胞子が出来る前に出麹（ムロから麹を出す事）します。


だいたい麹の在室時間（米を部屋に入れて出すまで）は４５時間から５０時間かかっています。

酒造りは
一麹、二酛、三造り
と言うくらい重要ですが、「酒蔵万流」と言う位、蔵ごとに造り方が違うので
あくまで、三井の寿の麹造りです。

それでは又！

井上　宰継

「和醸和楽」は20社の酒蔵と23社の酒販店が集まった団体です。そして私は先の方、和醸を担当している青森の一酒蔵です。

当然酒蔵ですから、現在は酒造りの真っ只中です。そこで、今週のブログは弊社の現在の酒造りに関してのお話をさせてもらおうと思います。

本年より、弊社では珍しい米を使って酒造りをしています。それは、山田錦の両親である「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」(父)と「山田穂(やまだぼ)」(母)です。この米は全国でも使っている蔵は非常に少なく何軒もないと思われます。
山田錦ですら稲の丈が非常に長く栽培が難しいとされています。写真の一番上が「山田穂」真ん中が「山田錦」一番下が「短稈渡船」です。
そしてこの両親の特に母親ときたら何と、１６０ｃｍを越えてしまいます。一般の食米が６～７０ｃｍ程度ですから、いかに長いかがわかります。「短稈渡船」は山田錦と同程度の長さです。


それらの米の中の、「山田穂」の玄米と４０％精米後の白米と蒸後の写真です。
その米を使って、今年は仕込みをしますが、「山田穂」と「短稈渡船」の米による味の違いがわかりやすいように、麹・酵母等、すべて同じ条件で仕込みます。
どのような酒ができるのか、ワクワクと言ったところです･････････　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西田司

大変長らくお待たせしました。
ブログを立ち上げてはいたものの、
更新がまったくされてない状態でしたが、
「週に一回更新」を基本に再スタートします！
毎週金曜日、週代わりで担当者が投稿します。
全国の蔵元・酒販店、計43人にいるメンバーが順番に担当するので、
異なった目線のバラエティーに富んだ内容となります。
お楽しみに！

和醸和楽　事務局